Sebo de res — la demonización de la grasa saturada, corregida.

Durante la mayor parte de la historia culinaria estadounidense, el sebo de res fue la grasa de cocina por defecto. Los restaurantes freían en él. Los cocineros caseros guardaban un frasco de grasa derretida al fondo de la estufa. McDonald’s, célebremente, freía sus papas en una mezcla de 93 % de sebo de res hasta 1990 —y quienes recuerdan esas papas las recuerdan como las mejores papas de comida rápida que han existido. El cambio no fue culinario. Fue ideológico. Un hombre llamado Phil Sokolof publicó anuncios de página completa en los periódicos acusando a McDonald’s de «envenenar a Estados Unidos», y la empresa cedió y cambió a aceite vegetal parcialmente hidrogenado. El cual, por supuesto, contenía grasas trans —la única categoría de grasa que ahora sabemos con certeza que es genuinamente cardiotóxica. El remedio fue peor que la enfermedad, y nunca volvimos atrás.

Este artículo expone los argumentos para volver atrás. No al sebo de engorde industrial —el origen importa— sino a grasa real, derretida, de ganado bien criado, como grasa de cocina principal. El razonamiento parte de la composición real del sebo, recorre la historia de cómo la grasa saturada fue presentada como el villano, trata con honestidad el estado actual de la evidencia, y termina con cómo derretirlo, almacenarlo y cocinar con él.

Qué es realmente el sebo

El sebo es grasa derretida de ganado vacuno —en concreto, la grasa dura que rodea los riñones y los lomos, llamada sebo de riñonada (suet), aunque la grasa externa recortada también sirve. Se cocina lentamente con un poco de agua hasta que la grasa se licúa y se separa del tejido conectivo, se cuela y se deja solidificar. Lo que queda es una grasa firme, de color marfil, estable a temperatura ambiente durante meses y estable en el refrigerador durante más de un año.

Por peso, el sebo es aproximadamente 50 % grasa saturada, 42 % grasa monoinsaturada (sobre todo ácido oleico —la misma grasa que hace que el aceite de oliva sea lo que es) y alrededor de 4 % poliinsaturada. La proporción exacta varía según cómo se haya criado el animal: el sebo de ganado terminado en pasto tiene más ácido linoleico conjugado (CLA), más omega-3 y un color más amarillo por los carotenoides que la vaca acumuló del forraje verde. El sebo de engorde tiende a ser más blanco, con una peor proporción de omega-6 a omega-3.

Además de la grasa en sí, el sebo lleva las vitaminas liposolubles que la vaca almacenó —A, D, E y K2— en concentraciones que dependen de la dieta del animal. Los animales terminados en pasto concentran la vitamina K2 (la forma menaquinona, que es la que importa para el metabolismo del calcio y la salud arterial) de un modo que los animales terminados con grano no lo hacen. Este es uno de los argumentos poco valorados a favor del sebo frente a los aceites de semillas: no solo está eligiendo una grasa de cocina más estable, sino que también obtiene una pequeña dosis regular de vitaminas liposolubles que de otro modo tendría que suplementar.

Cómo la grasa saturada se convirtió en el villano

El alejamiento del sebo —y de la manteca, y de la mantequilla— se remonta a un solo hombre y una sola década. Ancel Keys fue un fisiólogo de la Universidad de Minnesota que, a finales de la década de 1950, publicó el Estudio de los Siete Países, que parecía mostrar una correlación nítida entre el consumo de grasa saturada y la enfermedad cardíaca. La historia era pulcra: más grasa saturada, más ataques al corazón. La Asociación Americana del Corazón adoptó ese marco. Los aceites vegetales —baratos, abundantes, industrialmente convenientes— fueron posicionados como la alternativa saludable para el corazón.

Había dos problemas con el estudio de Keys, ambos visibles en su momento y ambos ignorados. Primero, originalmente había recopilado datos de veintidós países. Cuando se graficó el conjunto completo de datos, la correlación se desvaneció. Publicó los siete que encajaban. Segundo, los países que seleccionó no mantenían constantes el estilo de vida ni el consumo de azúcar; las diferencias que atribuyó a la grasa saturada podrían haber sido impulsadas con la misma facilidad por el consumo de carbohidratos refinados, el tabaco o la actividad física. La crítica la hicieron sus contemporáneos —John Yudkin, en el Reino Unido, publicó Pure, White and Deadly en 1972 argumentando que el azúcar, no la grasa, era el verdadero motor— y en gran medida fue acallada. La hipótesis de la grasa saturada se convirtió en política dietética. La manteca y el sebo salieron. Crisco, el aceite de maíz y, con el tiempo, el aceite de soja entraron.

El Experimento Coronario de Minnesota, realizado entre 1968 y 1973 y finalmente publicado por completo en 2016, asignó al azar a más de 9.000 personas a una dieta alta en grasa saturada o a una alta en ácido linoleico del aceite de maíz. El grupo del aceite de maíz logró reducir el colesterol —y tuvo una mortalidad por todas las causas mayor, no menor. El estudio había permanecido inédito durante cuarenta años. Los datos, cuando por fin salieron a la luz, socavaron la suposición fundamental de que sustituir la grasa animal por aceite vegetal mejoraba los resultados cardiovasculares.

El estado actual de la evidencia

Seré honesto sobre dónde se sitúa la evidencia, porque el ámbito de la salud alternativa a veces se apresura demasiado a reclamar una exoneración total. Un metaanálisis de 2010 de Siri-Tarino y Krauss en el American Journal of Clinical Nutrition reunió veintiún estudios prospectivos que abarcaban casi 350.000 personas y no encontró ninguna asociación significativa entre el consumo de grasa saturada y la enfermedad cardiovascular. Un metaanálisis de 2014 de Chowdhury y colegas en los Annals of Internal Medicine llegó a una conclusión similar. Una revisión de 2020 en el Journal of the American College of Cardiology a cargo de Astrup, Krauss y otros argumentó explícitamente que la recomendación de limitar la grasa saturada no está respaldada por la ciencia y pidió que se revisara.

Por el otro lado, la Asociación Americana del Corazón sigue recomendando limitar la grasa saturada a menos del 6 % de las calorías, y su recomendación de 2017 señaló ensayos en los que sustituir la grasa saturada por grasa poliinsaturada redujo los eventos cardiovasculares. La crítica a esa recomendación, hecha por cardiólogos independientes como Aseem Malhotra, es que seleccionó de manera interesada ensayos más antiguos e ignoró los metaanálisis más recientes. Hay un debate científico real en curso, y aún no está zanjado. Lo que sí está zanjado, según mi lectura, es que el caso contra la grasa saturada es mucho más débil de lo que la orientación dietética convencional lo presenta, y que las grasas de cocina alternativas hacia las que se empujó a la gente —aceites de semillas industriales, en especial calentados y recalentados— acarrean sus propios daños bien documentados.

La conclusión práctica no es «coma sebo sin límite». Es «cocine con grasas estables de fuentes de alimentos reales, y deje de temerles a los alimentos que comían sus bisabuelos».

Por qué el sebo es una de las mejores grasas de cocina

El argumento a favor del sebo como grasa de cocina es sencillo. Tiene un punto de humo de alrededor de 200 °C (400 °F) —suficientemente alto para sellar, asar y freír por inmersión sin descomponerse. Es en su mayor parte saturado y monoinsaturado, y ambos son químicamente estables bajo el calor. La pequeña fracción poliinsaturada es la única parte vulnerable a la oxidación, y es lo bastante pequeña como para que la grasa en su conjunto tolere el calentamiento repetido de una forma que los aceites de maíz, soja, canola y girasol no logran.

Cuando se calienta un aceite rico en poliinsaturados —la freidora de restaurante estándar con soja o canola a 175 °C (350 °F) durante horas— el aceite se oxida y forma aldehídos, peróxidos lipídicos e isómeros trans. No son preocupaciones teóricas; se miden en el aceite y en la comida frita en él. El sebo no hace esto en el mismo grado, porque sus moléculas no están estructuradas para ello. Los dobles enlaces que hacen que los aceites poliinsaturados sean «saludables para el corazón» en una etiqueta son los mismos dobles enlaces que los vuelven químicamente inestables en una sartén.

En cuanto al sabor, el sebo es la mejor grasa que existe para las papas —esto no es nostalgia, es química. La textura crujiente que produce en el exterior de una papa frita, una papa asada o un hash brown es algo que los aceites de semillas no pueden replicar. Ase verduras en sebo una vez, y la versión hecha con aceite de oliva le parecerá insuficiente en comparación.

Terminado en pasto vs. de engorde

La variable más importante en la calidad del sebo es lo que comió la vaca. El ganado terminado en pasto se ha alimentado con su dieta apropiada para la especie durante toda su vida, incluidos los meses finales. El ganado terminado con grano o de engorde se ha trasladado a una ración de maíz y soja durante los últimos 90 a 180 días para engordar al animal con rapidez antes del sacrificio. El perfil de grasa cambia sustancialmente durante esa ventana de terminado.

El sebo terminado en pasto tiene aproximadamente de dos a cinco veces más ácido linoleico conjugado, una proporción de omega-6 a omega-3 notablemente mejor, concentraciones más altas de vitaminas A y K2, y el tinte amarillo del betacaroteno que la vaca no pudo convertir en retinol con suficiente rapidez. Al sebo de engorde le faltan la mayoría de estos. Sigue siendo una grasa de cocina más estable que el aceite de semillas, pero está perdiendo la mayor parte del argumento nutricional para elegir el sebo en lugar de una grasa neutra.

Si puede encontrar a un agricultor local que críe ganado 100 % alimentado y terminado en pasto, esa es la mejor fuente —y la más barata, porque derretir el suyo propio a partir de sebo de riñonada cuesta casi nada. Si no puede, marcas especializadas como US Wellness Meats y Fatworks se abastecen de animales terminados en pasto y envían a todo el país.

Cómo derretir sebo en casa

Derretir sebo es uno de los proyectos de cocina más satisfactorios que existen, y es prácticamente gratis si le pide a su carnicero los recortes o compra unos kilos de sebo de riñonada. El sebo de riñonada es la grasa más firme de alrededor de los riñones y ofrece la mejor proporción de rendimiento a esfuerzo; la grasa externa recortada funciona bien y suele ser más barata.

Pique la grasa en trozos pequeños —cuanto más pequeños, más rápido, pero también puede echar trozos grandes y simplemente tener paciencia. Póngala en una olla de fondo grueso con aproximadamente un cuarto de taza de agua (el agua evita que la grasa se queme antes de empezar a soltar su propio líquido), colóquela al fuego más bajo que su estufa mantenga, y aléjese. Remueva cada veinte minutos más o menos. A lo largo de dos a cuatro horas, la grasa se licuará, el agua se evaporará y el tejido conectivo se convertirá en trocitos dorados y crujientes llamados chicharrones. Cuele la grasa líquida a través de un colador fino o una estopilla en frascos de vidrio limpios. Se solidificará en un bloque de color marfil pálido a medida que se enfríe.

Almacenado a temperatura ambiente en un frasco sellado, el sebo bien derretido se conserva durante varios meses sin enranciarse. Refrigerado, más de un año. Congélelo indefinidamente. Los chicharrones, salados y comidos calientes, son posiblemente la mejor parte del proyecto.

Por dónde empezar

El sebo se gana un lugar permanente en un frasco de vidrio junto a la estufa. Para asar papas, verduras de raíz o un pollo entero, va en la sartén. Para freír huevos, se alterna con la mantequilla y el ghee —el sebo les da a los huevos un sabor más profundo y sabroso que es fácil empezar a anhelar. Para sellar un bistec en hierro fundido, es la grasa por defecto: tolera el calor y refuerza el sabor de la carne misma.

Para la fritura por inmersión ocasional, el sebo es la grasa que se debe usar. Las papas cortadas a mano, blanqueadas en agua y luego fritas en sebo, son lo más parecido en casa a lo que solían ser las papas de McDonald’s en la década de 1980, y una vez que las ha probado, la versión con aceite de semillas deja de saber a comida.

Una cosa que el sebo no es, es un suplemento. No hay necesidad de comer cucharadas de él para obtener el beneficio. Solo necesita ser la grasa de la sartén —en lugar de la canola, la soja o el aceite vegetal que vino antes.

El sebo sobre la piel

Un uso que ha vuelto a la conversación en los últimos años: el sebo como bálsamo para el rostro y el cuerpo. El argumento es estructural —el perfil de ácidos grasos del sebo es más cercano al perfil lipídico de la piel humana que casi cualquier otra grasa natural, lo que significa que se absorbe limpiamente y no se queda en la superficie. Los bálsamos de sebo batido se han convertido en una industria pequeña pero real. Las personas que han luchado con eccema o sequedad crónica usando hidratantes a base de aceites de semillas a menudo reportan una mejora sustancial cuando hacen el cambio.

Si vale la pena hacerlo depende de si su piel necesita la ayuda. El argumento a favor no es que el sebo sea mágico —es que el resto de la industria del cuidado de la piel usa aceites de semillas inflamatorios, productos derivados del petróleo oclusivos y fragancias que agravan exactamente las afecciones que los productos dicen tratar. Un bálsamo de sebo simple (a menudo solo sebo y una pequeña cantidad de aceite de oliva o miel) evita todo eso.

Productos que recomendaría

La respuesta honesta es que el mejor sebo es el que derrite usted mismo a partir de un cuarto de res terminada en pasto que le compró a un agricultor local. En su defecto, las opciones comerciales de abajo son todas de buena reputación —es decir, se abastecen de animales terminados en pasto y no mezclan grasas industriales.

Fatworks Premium Grass-Fed Beef Tallow es la marca con más probabilidades de aparecer en un supermercado bien surtido y la que elijo por defecto cuando no he derretido el mío en un tiempo. Proviene de ganado 100 % alimentado y terminado en pasto, sin aditivos. Viene en un frasco de vidrio.

US Wellness Meats Grass-Fed Tallow es lo que pido a granel cuando voy a freír por inmersión. US Wellness ha estado en el negocio del pasto desde antes de que existiera la mayoría de las marcas actuales, y su sebo es genuinamente terminado en pasto. Lo venden en envases más grandes, que es el formato adecuado si cocina con él con regularidad.

EPIC Provisions 100% Grass-Fed Beef Tallow tiene amplia distribución y es confiable. EPIC fue adquirida por General Mills hace unos años —a algunas personas les importa eso, a otras no. El producto en sí sigue estando bien abastecido.

FOND Tallow proviene de la misma empresa que hace uno de los mejores caldos de hueso envasados. Alimentado y terminado en pasto, en un frasco de vidrio. Precio ligeramente premium pero calidad constante.

Raw Farm Grass-Fed Beef Tallow es la opción si ya le compra a Raw Farm su leche cruda y otros productos de pastoreo. La misma cadena de suministro, los mismos estándares.

En resumen

El sebo de res fue la grasa de cocina preferida durante la mayor parte de la historia estadounidense y fue demonizado sobre la base de una ciencia débil que la evidencia más reciente ha socavado sustancialmente. Es estable bajo el calor, lleva vitaminas liposolubles, sabe excelente y reemplaza exactamente los aceites de semillas industriales que acarrean los daños mejor documentados. El argumento para volver a cocinar con él ya no es una postura marginal de la salud alternativa —es un regreso a lo que usábamos antes de que alguien en la década de 1960 nos convenciera de lo contrario.

Derrita el suyo cuando pueda. Compre terminado en pasto cuando no pueda. Manténgalo junto a la estufa. Úselo para asar, sellar y la fritura ocasional. Deje de tenerle miedo.